1. Schil de verse gember en knoflook en snijd beide heel fijn. Snij de sjalotjes in kleine stukjes. Verwarm 2 el. olijfolie in een soeppan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en gember toe en na een minuut ook de sjalotjes. Zodra deze glazig worden blus je het af met de tomatenblokjes. Roer de verse spinazie erdoorheen en laat het mengsel zachtjes een paar minuten doorkoken.
2. Breng 750 ml. water aan de kook en laat de bouillonblokjes erin oplossen. Roer de bouillon door de pan met de tomatensaus. Mix de saus met een staafmixer of in de keukenmachine tot een egaal geheel en giet het daarna weer terug in de pan. Zet het vuur iets zachter: tussen laag en middelhoog in. Voeg de kidneybonen toe.
3. Schil de witte asperges goed en verwijder de onderkant. Snij de asperges vervolgens in dunne plakjes. Laat de artisjokharten goed uitlekken en snij ook deze in dunne ringen. Voeg de plakjes asperge en artisjok toe aan de soep. Laat de soep nog 5 minuten zachtjes doorkoken.
4. Snij de bosuitjes in dunne ringen en zet even apart. Als de pecorino nog niet geraspt is, rasp deze dan grof.
5. Proef de Minestronesoep met asperges en voeg naar smaak nog wat verse peper toe. Serveer de soep met de bosuitjes en geraspte pecorino eroverheen gestrooid. Als je wilt kun je er een broodje naast serveren.

Bewaartip: Je kunt de minestronesoep prima bewaren in de vriezer of zo’n 2 dagen in de koelkast als lunch voor de dag erna. Warm het op en je bent weer voorzien van een heerlijke, gezonde lunch. 

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda