1. Breng de linzen met het water en een snuf zout aan de kook. Houd de deksel op de pan en laat afgedekt 20-25 minuten zachtjes doorkoken. Giet vervolgens af en laat uitstomen.
2. Pel de rode ui en snijd in halve ringen. Snijd de rode bietjes in dunne plakken. Verhit de koekenpan op hoog vuur (zonder olie!) en bak hierin de pecannoten gedurende 2 minuten. Schep uit de pan en zet apart.
3. Verhit de olijfolie in de koekenpan en bak hierin de rode ui en rode bietjes gedurende 4 minuten. Voeg de helft van de balsamico toe en roerbak 1 minuut mee. Draai vervolgens het vuur uit.
4. Maak een dressing van de overgebleven balsamico, de extra vergine olijfolie en de honing. Breng op smaak met peper & zout.
5. Scheur de spinazie in stukken en snijd de peterselie fijn. Meng in een grote kom de spinazie, rode ui, bietjes en helft van de peterselie. Voeg de gekookte linzen en de helft van de blauwe kaas toe en meng vervolgens de dressing door de linzensalade met spinazie heen.
6. Verdeel de salade over de borden en garneer met de pecannoten, de overgebleven peterselie en de overgebleven blauwe kaas.

Eet smakelijk!

Groetjes, Betty