1. Stop de zwarte bonen in een steelpannetje met voldoende kookvocht en breng tegen de kook aan. Giet af en zet apart.
2. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een klein koekenpannetje. Haal uit de pan en zet apart.
3. Verhit een klein scheutje olijfolie in een wok of hapjespan en fruit hierin het sjalotje.
4. Voeg de leftover groente toe en wok mee gedurende 2 minuten. Stop de leftover rijst erbij in de pan en wok ook mee gedurende 2 minuten.
5. Stop de tomaten in de pan en roer stevig door. Het sap dat loskomt zorgt voor een smakelijk geheel. Giet hier vervolgend de uitgelekte zwarte bonen ook bij.
6. Breng de leftover rijstsalade op smaak met zout en peper en een paar blaadjes fijngehakte basilicum. Voeg tot slot een kneep citroen toe en roer nog een laatste keer door. Zet het vuur uit.
7. Serveer de salade in diepe borden (eventueel lauwwarm) en garneer met de pijnboompitten.

Snoep smakelijk!

Groetjes, Betty