1. Snij de courgette in kleine blokjes en de knoflook heel fijn. De bosui snij je in dunne ringen en van de groene aspergetips snij je 1 cm. van de onderkant. Als laatste snij je de verse spinazie en knip of snij de verse rozemarijn heel fijn.
2. Laat de bouillonblokjes alvast oplossen in 1500 ml water en zet dit nog even apart. Verwarm flink wat olijfolie in een hapjespan. Bak de courgette enkele minuten totdat deze lichtbruin gaat kleuren. Vervolgens voeg je de knoflook en risotto rijst toe. Schep goed om.
3. Voeg een scheut bouillon toe aan de pan. Laat de risotto de bouillon opnemen en zodra dit is gebeurd voeg je een nieuwe scheut bouillon toe. Dit herhaal je tot de laatste scheut bouillon. Zodra je deze hebt toegevoegd voeg je nog 250 ml. extra water toe, de spinazie, tuinerwten, cannellinibonen en rozemarijn.
4. Breng de soep aan de kook en laat 6 minuten zachtjes doorkoken. Klaar om te serveren! Schep de minestrone in soepkommen. Serveer met de bosui, croutons en geraspte kaas eroverheen verdeeld.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda