1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Vet een ovenschaal in met wat olijfolie.
2. Snij de kapjes van de tomaten. Deze kun je bewaren om er achteraf weer op te zetten – ziet er wel zo leuk uit! Hol de tomaten uit met een lepel en vang het vocht en vruchtvlees op in een kom. Vermaal wat peper en zout in de uitgeholde tomaten. Plaats de tomaten en kapjes ernaast in de ovenschaal. Zet deze voor 5 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Zodra de oventijd voorbij is haal je de ovenschaal uit de oven en zet je deze nog even apart.
3. Snij het vruchtvlees van de tomaten wat fijn. Schil de ui en versnipper deze. De blaadjes van de peterselie snij of knip je fijn. Verwarm wat olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui totdat deze glazig is. Vervolgens voeg je het opgevangen tomatenvocht en –vruchtvlees toe aan de pan. Verkruimel het groentebouillonblokje boven de pan en roer goed door. Laat enkele minuten zacht koken.
4. Kluts ondertussen in een kom de eieren los met de peterselie en voeg naar eigen smaak nog peper en zout toe. Vervolgens roer je het ei-/tomatenmengsel uit de koekenpan erdoorheen. Giet dit in de uitgeholde tomaten tot een paar millimeter onder de rand. Plaats de gevulde tomaten en kapjes er weer naast voor nog eens 25 minuten in de oven.
5. Serveer de gevulde tomaten met de kapjes erop en indien gewenst wat brood en salade ernaast.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda