1. Schil de ui en snij in kleine stukjes. Verwarm wat olie in een hapjespan op laag tot middelhoog vuur. Bak hierin de ui totdat deze glazig wordt. Breng ondertussen 0.5 liter water aan de kook en los hierin het bouillonblokje op. Zet de bouillon nog even apart.
2. Voeg de risotto rijst toe aan de ui en roer goed door. Verwarm even mee zodat de olie in de korrels trekt. Giet een scheut bouillon in de pan en roer door. Zodra de bouillon in de risotto is getrokken voeg je een nieuwe scheut toe totdat de 0.5 liter op is.
3. Tijdens het bereiden van de risotto kun je aan de slag met de muntpesto. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan totdat ze poffen. De pitten moeten niet te bruin kleuren. Trek de verse muntblaadjes van de takjes. Met een staafmixer of in de keukenmachine mix je de pompoenpitten samen met de muntblaadjes, citroensap en 7 el. extra vierge olijfolie tot een egale pesto. Proef en voeg naar eigen smaak peper en zout toe.
4. Was de halve komkommer en snij in kleine blokjes. Bak de komkommer voor ongeveer 5 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. De mozzarella snij of trek je in reepjes.
5. Zodra de risotto gaar is schep je de komkommer en muntpesto er goed doorheen. Serveer de risotto met komkommer, muntpesto en met de granaatappelpitjes en mozzarella eroverheen verdeeld.

Eet smakelijk! Liefs, Nanda