1. Bereid het brood dat je erbij serveert volgens de gebruiksaanwijzing.
2. Doe de eieren in een ruime pan met (koud) water en breng aan de kook. Zodra de eieren koken, laat je ze voor 5 minuten zachtjes doorkoken. Na de kooktijd laat je de eieren ‘schrikken’: zet de pan onder stromend koud water. Laat ze vervolgens heel even rusten.
3. Ondertussen rooster je in een droge koekenpan alvast de pompoenpitten op laag vuur. Schud de pan regelmatig zodat de pitten niet aanbranden. Leg ze nog even apart.
4. Verwarm vervolgens wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de vegetarische spekje toe en bak ze in enkele minuten knapperig en lichtbruin. Schep op een stuk keukenpapier om even uit te laten lekken.
5. Schil de eieren en snij ze fijn om vervolgens in een ruime kom te scheppen. Meng in een kommetje de yoghurt, mayonaise, verknipte bieslook, kerrie en mosterd door elkaar. Proef en voeg naar eigen smaak zout en peper toe. Roer de eiersalade met yoghurt nog een keer goed door en top af met de pompoenpitten en vega spekjes. Serveer met het brood.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda