Print

Recept: Speltbrood met zuurdesem maken

Speltbrood met zuurdesem maken
Print Recipe

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star

No reviews

Recept voor een heerlijjk speltbrood uit eigen oven. Gemaakt met zuurdesem, speltmeel en volkoren. Een een klontje boter om het het brood zachter van textuur en korst te maken. Dit Speltbrood met zuurdesem is daarom ook een grote favoriet bij mijn kinderen.

  • Author: Betina Oostveen
  • Cook Time: 40 min.
  • Total Time: circa 1 dag
  • Yield: 1 medium groot brood, 850 gram 1x
  • Category: Brood
  • Cuisine: Duitse keuken

Ingredients

Scale

Voor het actieve zuurdesem:

  • 50 gram zuurdesem starter
  • 50 gram fijne spelt tarwebloem (Dinkelmehl type 1050)
  • 50 gram water

Voor het brooddeeg:

  • 150 gram actieve zuurdesem (100% hydratatie)
  • 250 gram lauwwarm water, tussen 30 – 35 graden celcius
  • 125 gram fijne Speltmeel (dinkelmehl type 1050)
  • 300 volkoren speltmeel (dinkelmehl vollkorn)
  • 30 gram roomboter, op kamertemperatuur
  • 9 gram zout
  • 1 tl neutrale olie

Extra:

  • rijsmandje ovaal 24 cm (tot 1 kilo deeg)
  • fijne theedoek (zonder parfum gewassen)
  • huishoudfolie
  • langwerpig broodpan (met deksel). Pizzasteen kan ook.
  • bakpapier

Instructions

  1. Om het actieve zuurdesem te maken: haal de zuurdesem starter uit de koelkast en voed dit meteen met spelt tarwebloem en water. Laat daarna 2- 8 uren staan om in hoeveelheid te verdubbelen. Lees hier meer over).
  2. Nu gaan we brooddeeg maken: roer in een mixerkom het zuurdesem los met het water en voeg het fijne speltmeel en volkoren speltmeel toe. 
  3. Strooi het zout over het deeg en kneed met behulp van een mixer met deeghaak tot een samenhangende bal gedurende 10 minuten kneden. Dit kan ook met de hand maar trek er dan 20 minuten voor uit. 
  4. Vet een kom in met een beetje olie en leg het deeg er in. Het deeg moet nu ongeveer 24 – 26 graden zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat 120 minuten rijzen (bulkrijs) op een warme plek. Het is daarbij de bedoeling dat je elke 30 minuten een ‘Strech & Fold’ uitvoert: maak je vingers een beetje nat: til 1 zijde op, rek het deeg wat uit en vouw over de rest van het deeg. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Dit doe je dus totaal 4 keer.
  5. Daarna is het tijd voor het vormen van het deeg. Voor een batard vorm (langwerpige – ovaal) kun je hier een video bekijken hoe je deze dient te vormen. 
  6. Leg de theedoek in de ovale rijsmand en bestuif deze met bloem. Leg de deegbal in de rijsmand met de bolle kant omlaag en de vouwen dus naar boven. Dek de rijsmand losjes af met folie, overhangend theedoek mag ook, en laat het deeg 4- 5 uren narijzen op een warme plek. Je kunt er ook voor kiezen om dit slecht 1-2 uren te doen, verpak daarna de rijsmand in een plastic zak en verplaats naar de koelkast en laat het deeg een nachtje (12 uren) langzaam rijzen. Dit heet de bulkrijs.
  7. Voor het afbakken (de volgende morgen) verwarm je de oven gedurende 45 minuten voor op 250 graden. Plaats ook direct hier een gietijzeren  broodpan of pizzasteen in om mee op te warmen. Als je net als ik gewoon een ruim cakeblik gebruikt is dat niet nodig. Onderin de oven plaats je bij die laatste ook een vuurvast schaaltje met 100 ml water. Heeft je oven een extra stoomfunctie dan kun je deze ook inschakelen.
  8. Ontdoe de bovenzijde van het deeg van folie of theedoek en kiep het rijsmandje (rechtstreeks uit de koelkast) om boven de broodpan, cakeblik of op de steen. Kerf met een broodmesje eventueel een patroon net onder het velletje – TIP: hou het mesje schuin onder de ‘huid’.
  9. Bij gebruik van een pan plaats je direct de hete deksel er op. Plaats vervolgens direct het brood in de oven. Bak het speltbrood met desem gedurende 25 minuten op 250 graden. Verwijder daarna de deksel en, verlaag de temperatuur naar 230 graden bak nog 15 minuten tot de bovenkant mooi bruin wordt. 
  10.  Laat het speltbrood daarna volledig afkoelen op een rooster en snijd in dunne plakken (ca 1 – 1.5. cm). Snijd alleen af wat je nodig hebt want het brood wordt anders heel hard. Bewaar het liefst in speciale broodzakken.

Eet smakelijk!

Notes

Let op! Ik gebruik een desem op basis van tarwebloem vandaar dat onderstaande bakkersformule ook tarwebloem bevat. Maar je kunt uiteraard ook een desem starter maken op basis van speltmeel en dan is dit brood 100% spelt, waarvan de helft uit grove volkoren speltmeel bestaat.

Bakkersformule Betty’s Speltbrood:

50% Volkoren Speltmeel| 40 % fijn Speltmeel (type 1050) | 10% Tarwebloem | 65% water | 6% boter | 1.8% zout

Find it online: https://bettyskitchen.nl/speltbrood-met-zuurdesem-maken/