1. Breng in een flinke pan water aan de kook samen met 1 groentebouillonblokje. Voeg de mungbonen toe en kook ze in 30 minuten gaar. 
2. Snij ondertussen de verse gember en knoflook heel fijn en de ui en prei in smalle halve ringen. Verwarm de kokosolie in een pan op zacht vuur. Voeg de knoflook, gember, kerrie en komijnzaad toe en verwarm een minuutje (dit ruikt zo lekker…). Voeg de versnipperde ui en prei toe, roer alles goed door elkaar en zet het vuur iets hoger.
3. Als de ui en prei licht beginnen te kleuren voeg je 400 ml. water, de kokosmelk en het andere groentebouillonblokje toe. Breng alles aan de kook en laat zachtjes doorkoken. 
4. Zodra de mungbonen gaar zijn giet je ze af en voeg je ze toe aan de pan met soep. Kook nog 5 minuten zachtjes door. 
5. Rooster ondertussen in een droge koekenpan het amandelschaafsel (schud regelmatig zodat het niet aanbrand) en snij of knip de verse koriander alvast fijn. 
6. Zodra de mungbonensoep klaar is, kun je hem met een staafmixer of in de blender/keukenmachine tot een egaler mengsel vermalen. Ook kun je hem als een grove soep laten zoals hij is. Ik heb de soep wel gemixt, maar niet te lang zodat er nog voldoende bite overbleef. 
7. Proef de mungbonensoep en voeg naar smaak nog een snuf zout en/of peper toe. Serveer de soep met het amandelschaafsel en de verse koriander eroverheen gestrooid.

Eet smakelijk!

Groetjes, Nanda